GMS134
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
- Yarıyıl
- 2
- Türü
- Seçmeli
- Teori / Uygulama / Lab.
- 2 / 0 / 0
- AKTS
- 2
- Öğretim elemanı
- Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özbek
- Ön koşul dersleri
- -
- Staj durumu
- -
Dersin amacı
Gıda bileşimleri ve gıdaların özelliklerinden başlanarak gıdaların bozulmasına neden olan temel faktörler ile gıdaların raf ömrü hakkında öğrencilere bilgi kazandırılmaktadır. Gıda muhafaza tekniklerinin ve saklama koşullarının nasıl uygulanması gerektiği ve çeşitli gıda muhafaza yöntemleri de öğretilmektedir.
Dersin içeriği
Gıdalarda bozulma, gıda zehirlenmeleri, mikroorganizmaları uzaklaştırma, yavaşlatma ve yok etme yöntemlerini kapsamaktadır.
Kaynaklar
MEB, 2011. Gıda Muhafaza İlkeleri 1 MEB, 2011. Gıda Muhafaza İlkeleri 2
Önerilen diğer hususlar
-
Öğrenme çıktıları
- 1 Gıdalarda bozulmaya neden olan mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal etmenleri açıklar.
- 2 Geleneksel ve modern gıda muhafaza yöntemlerini çalışma prensiplerine göre sınıflandırır.
- 3 Soğukta muhafaza, dondurma, kurutma, kontrollü/modifiye atmosfer ve katkı maddeleri ile muhafaza yöntemlerini karşılaştırır.
- 4 Isıl işlemler, ışınlama, fermantasyon ve nanoteknoloji temelli yöntemlerin gıdaların raf ömrü ve kalite özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirir.
- 5 Gıdaların depolanması sırasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri analiz eder.
Haftalık konular
| 1. hafta | Gıdalarda bozulma nedenleri |
|---|---|
| 2. hafta | Gıdalarda mikrobiyal bozulma ve bulaşı kaynakları |
| 3. hafta | Gıda zehirlenmeleri |
| 4. hafta | Mikroorganizmaları uzaklaştırma yöntemleri (yıkama, kesme-ayıklama, santrifüjleme, filtrasyon) |
| 5. hafta | Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Soğukta muhafaza) |
| 6. hafta | Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Dondurarak muhafaza) |
| 7. hafta | Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Kurutma) |
| 8. hafta | Ara sınav |
| 9. hafta | Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Kontrollü ve Modifiye Atmosferde Muhafaza) |
| 10. hafta | Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Gıda Katkı Maddeleri İle Muhafaza) |
| 11. hafta | Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Fermantasyon) |
| 12. hafta | Mikroorganizmaların yok edilme yöntemleri (Isıl işlemler) |
| 13. hafta | Mikroorganizmaların yok edilme yöntemleri (Işınlama-Radyasyon) |
| 14. hafta | Nanoteknoloji |
| 15. hafta | Enakpsülasyon teknolojisi |
| 16. hafta | Final |
Değerlendirme
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri
- Ara Sınav %100
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri
- Yarıyıl Sonu Sınavı %100
Yarıyıl(yıl) içi etkinliklerin ve yarıyıl(yıl) sonu sınavının başarı notuna katkısı
- Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri %60
- Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri %40
AKTS iş yükü
| Etkinlik | Sayı | Süre (saat) | Toplam (saat) |
|---|---|---|---|
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| Bütünleme Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Derse Katılım | 14 | 2 | 28 |
| Soru-Yanıt | 14 | 1 | 14 |
| Toplam iş yükü / AKTS | 45 saat · 1,5 AKTS | ||