GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları 2 Seçmeli 2 / 0 / 0 2 Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özbek - - Gıda bileşimleri ve gıdaların özelliklerinden başlanarak gıdaların bozulmasına neden olan temel faktörler ile gıdaların raf ömrü hakkında öğrencilere bilgi kazandırılmaktadır. Gıda muhafaza tekniklerinin ve saklama koşullarının nasıl uygulanması gerektiği ve çeşitli gıda muhafaza yöntemleri de öğretilmektedir. Gıdalarda bozulma, gıda zehirlenmeleri, mikroorganizmaları uzaklaştırma, yavaşlatma ve yok etme yöntemlerini kapsamaktadır. MEB, 2011. Gıda Muhafaza İlkeleri 1 MEB, 2011. Gıda Muhafaza İlkeleri 2 - Gıdalarda bozulmaya neden olan mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal etmenleri açıklar. Geleneksel ve modern gıda muhafaza yöntemlerini çalışma prensiplerine göre sınıflandırır. Soğukta muhafaza, dondurma, kurutma, kontrollü/modifiye atmosfer ve katkı maddeleri ile muhafaza yöntemlerini karşılaştırır. Isıl işlemler, ışınlama, fermantasyon ve nanoteknoloji temelli yöntemlerin gıdaların raf ömrü ve kalite özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirir. Gıdaların depolanması sırasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri analiz eder. Gıdalarda bozulma nedenleri Gıdalarda mikrobiyal bozulma ve bulaşı kaynakları Gıda zehirlenmeleri Mikroorganizmaları uzaklaştırma yöntemleri (yıkama, kesme-ayıklama, santrifüjleme, filtrasyon) Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Soğukta muhafaza) Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Dondurarak muhafaza) Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Kurutma) Ara sınav Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Kontrollü ve Modifiye Atmosferde Muhafaza) Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Gıda Katkı Maddeleri İle Muhafaza) Mikrobiyal aktiviteyi yavaşlatma yöntemleri (Fermantasyon) Mikroorganizmaların yok edilme yöntemleri (Isıl işlemler) Mikroorganizmaların yok edilme yöntemleri (Işınlama-Radyasyon) Nanoteknoloji Enakpsülasyon teknolojisi Final Ara Sınav Yarıyıl Sonu Sınavı Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Final Sınavı Bütünleme Sınavı Ara Sınav Derse Katılım Soru-Yanıt