DUYUSAL DEĞERLENDİRME Gastronomi ve Mutfak Sanatları 5 Zorunlu 2 / 0 / 1 3 Lisans Birinci Öğretim Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özbek - Yok Bu dersin amacı öğrencilere gıda üretiminin değişik aşamalarında kullanılan duyusal test yöntemleri hakkında bilgi vermek ve bir işletmede duyusal değerlendirme ile ilgili bir programını başlatma ve yürütme yeteneğini kazandırmaktır Bu derste gıdaların duyusal özellikleri, duyusal değerlendirmenin tanımı ve tarihçesi, gıda endüstrisinde duyusal değerlendirmenin kullanım alanları, duyusal değerlendirme için başlıca gereksinimler-duyusal analiz laboratuvarı, panelistlerin seçimi, testlerin organizasyonu, duyusal test teknikleri-farklılık testleri, çoklu kıyaslama testleri, tercih testleri, kalite derecelendirme skalaları, tanımlayıcı metodlar-lezzet profil analizi, doku profil analizi, tüketici çalışmalarında duyusal değerlendirme, gıda üretim sistemi içerisinde duyusal değerlendirme amacı ile program tasarımı ve başlatılması gibi konular ele alınmaktadır. 1.Onoğur Altuğ, T., Elmacı, Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2. Baskı. Sidas Medya, İzmir, (2011). - Gıdaların duyusal özelliklerini (renk, doku, aroma, lezzet) gıda kalitesi ve tüketici algısı açısından açıklar ve yorumlar. Duyusal değerlendirme amacıyla panelist seçimi ve panelist eğitim süreçlerini planlar ve uygular. Farklı gıda örnekleri için uygun duyusal test yöntemlerini seçer ve laboratuvar ortamında uygular. Panel örneklerini duyusal analiz kurallarına uygun şekilde hazırlar ve değerlendirme sürecini yönetir. Duyusal analiz sonuçlarını istatistiksel verilerle birlikte değerlendirerek ürün kalitesi ve tüketici tercihleri açısından çıkarımlar yapar. Gıda kalitesi ve duyusal kalite özellikleri Gıdaların fiziksel özellikleri Gıdaların ağız hissi dokusal özellikleri Gıdalarda lezzet algısı Gıda kusurları Duyusal değerlendirmenin tanımı, tarihçesi ve önemi Duyusal algılama zinciri Ara Sınav Duyusal değerlendirme laboratuvarı, ürün ve panel kontrolleri Duyusal değerlendirmede panelist seçimi ve panel boyutunu etkileyen faktörler Panelistlerin duyusal değerlendirmede kararını etkileyen faktörler Duyusal analiz yöntemleri Duyusal analiz yöntemleri İstatistiksel değerlendirmeler İstatistiksel değerlendirmeler Final sınavı Ara Sınav Yarıyıl Sonu Sınavı Rapor Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Rapor Laboratuvar Gözlem Final Sınavı Deney Bütünleme Sınavı Ara Sınav Derse Katılım