GIDA TEKNOLOJİSİ II Gastronomi ve Mutfak Sanatları 4 Zorunlu 3 / 0 / 2 4 Lisans Birinci Öğretim Dr. Öğr. Üyesi Başak ÖNCEL Yok yok Bu dersin amacı tahıl işleme teknolojisi, meyve ve sebze işleme teknolojisi ile bitkisel yağ işleme teknolojisi kapsamında temel bilgi ve üretim teknolojileri hakkında bilgi vermektedir. Ders kapsamında tahıl ve buğdayın fiziksel ve kimyasal özellikleri ile depo atmosfer şartları, makarna, bulgur gibi sert buğday ürünlerinin, bisküvi, kraker, nişaşta, glikoz gibi yumuşak buğday ürünlerinin ve kahvaltılık tahılların üretim teknolojileri, meyve ve sebzelerin bileşimi, meyve suyu, konserve ve salça üretim teknolojileri, yağların kimyasal yapısı, çeşitli katı ve sıvı yağ üretim teknolojleri, yağlarda meydana gelen bozulmalar ve kontrol önlemleri hakkında bilgi verilmektedir. Elgün A., Ertugay Z.,2011;Tahıl İşleme Teknolojisi, 5.Baskı, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum. Cemeroğlu B., 2012; Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Bizim Grup, Ankara. Nas, S., Gökalp, H.Y., Ünsal, M., 2008; Bitkisel Yağ Teknolojisi, Pamukkale Üniversitesi Ders Kitapları Yayın No:5, Denizli . yok Tahıl tanesinin fiziksel ve kimyasal bileşimini analiz ederek tahılları botanik ve tane özelliklerine göre sınıflandırır. Sert buğday ürünleri (ekmek, makarna, bulgur) ile yumuşak buğday ürünlerinin (bisküvi, kraker) endüstriyel üretim teknolojilerini ve işlem basamaklarını açıklar. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimleri ile bunların işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen enzimatik/enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını analiz eder. Konserve üretim teknolojisi süreçlerini yönetir; konserve gıdalarda meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaları sınıflandırarak nedenlerini ortaya koyar. Meyve suyu, turşu ve salça üretim aşamalarını, standardizasyon ve fermantasyon kriterlerine uygun olarak uygular/gerçekleştirir. Çeşitli bitkisel yağların (zeytinyağı, ayçiçek yağı vb.) ekstraksiyon, rafinasyon ve üretim teknolojisi süreçlerini teknik özellikleriyle karşılaştırır. Dersin genel tanıtımı, tahılların gıda teknolojisindeki önemi, tahıl tanesinin yapısı ve tahılın depolanması Buğdayda kalite takdiri ve standardizasyon ve diğer tahılların değerlendirilmesi Ekmek üretim teknolojisi Sert buğday ürünleri ve Yumuşak buğday ürünleri Meyve ve sebzelerin bileşimi Turşu üretim teknolojisi Konserve üretim teknolojisi Ara sınav Salça üretim teknolojisi Meyve suyu üretim teknolojisi Yağların genel özellikleri Yağlarda meydana gelen kimyasal tepkimler Yağlı tohumlardan yağ elde edilmesi Zeytinyağı üretim teknolojisi Margarin üretim teknolojisi Son sınav Ara Sınav Yarıyıl Sonu Sınavı Rapor Quiz Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Derse Katılım Rapor Hazırlama Soru-Yanıt Quiz Laboratuvar Final Sınavı Bütünleme Sınavı Ara Sınav Bireysel Çalışma