PASTACILIK I Gastronomi ve Mutfak Sanatları 3 Zorunlu 2 / 5 / 0 6 Lisans Birinci Öğretim Öğr. Gör. Merve Nur Ergun Dersin Ön Koşulu Yoktur Pastacılık malzemeleri ve ekipmanları; temel hamurlar, soslar, kurabiyeler, kekler, ekmekler gibi pastacılığın temel reçete ve bilgilerinin teorik ve pratik olarak öğretilmesi amaçlanmıştır. Pastane ve pastacılık ile ilgili temel bilgiler, pastacılık tarihi, pastane ekipmanları, pastacılıkta kullanılan yumurta, şeker, un, yağ, kabartıcılar gibi malzemeler ve kullanım gerekçeleri, temel hamur yapım ve pişirim teknikleri işlenecektir. Pastane türlerini üretim biçimi, müşteri kitlesi ve estetik sunum açısından karşılaştırarak açıklar. Temel pastacılık malzemelerinin (un, şeker, yumurta, yağ) teknik işlevlerini analiz ederek ürün dokusu üzerindeki etkilerini açıklar. Farklı fırın ve mikser türlerini pişirme tekniği, ürün uyumu ve üretim hacmi açısından ayırt eder. Dijital ve analog ölçüm araçlarını HACCP sistemine entegrasyon, hassasiyet ve hata riski açısından değerlendirir. Yumurta ve şekerin pastacılıktaki yapılandırıcı, bağlayıcı ve karamelize edici rollerini teknik süreçler üzerinden açıklar. Pastacılıkta kullanılan fiziksel-kimyasal süreçleri (koagülasyon, kristalleşme, karamelizasyon, emülsiyon) teknik özellikleriyle ayırt ederek ürün kalitesi üzerindeki etkilerini analiz eder. Pastane ve Pastacılık ile İlgili Temel Bilgiler Pastacılık Tarihi Pastane Ekipmanları I – Üretim Araçları Pastane Ekipmanları II – Ölçüm ve Kontrol Araçları Yumurta – Yapılandırıcı ve Kabartıcı Rolü Şeker – Tatlandırıcı ve Yapı Verici Ara sınav Un – Hamurun Temeli Yağ – Lezzet ve Doku Sağlayıcı Kabartıcılar – Hacim ve HafifliK Temel Hamur Yapım Teknikleri Temel Hamur Yapım Teknikleri II Temel Hamur Yapım Teknikleri III Pişirme Teknikleri ve Final Değerlendirme Pişirme Teknikleri ve Final Değerlendirme Final Sınav Ara Sınav Yarıyıl Sonu Sınavı Final Sınavı için Bireysel Çalışma Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Alan Gezisi Ara Sınav Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma Final Sınavı Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma Soru-Yanıt Takım/Grup Çalışması Uygulama/Pratik