GIDA HİJYENİ VE SANİTASYON Gastronomi ve Mutfak Sanatları 1 Zorunlu 2 / 2 / 0 3 Lisans Birinci Öğretim Dr. Öğr. Üyesi Başak ÖNCEL yok Bu dersin amacı, güvenli gıda üretimi ve hijyen uygulamaları konusunda temel bilgileri vererek öğrencileri bilinçlendirip, gıda güvenliği konusunda hassas olmalarını ve bu hassasiyeti uygulama alanlarına (mutfak) yansıtmalarını sağlamaktır. Gıda güvenliği ve temel kavramları, gıda güvenliğinin önemi, gıda güvenliğini etkileyen tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve bunlara yol açan etmenler, bu tarz durumlara meydan vermemek adına gerekli korunma teknikleri, satın alma ve işletmeye kabul kuralları, hazırlık, saklama ve servis kuralları, gıda muhafaza yöntemleri, mutfak alanında hijyen, personel hijyeni, yiyecek akış sürecinde hijyen, gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri, sanitasyon kuralları ve ekipmanlarının tanıtımı, Prof. Dr. Nilüfer KOÇAK, Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, 2010. Prof. Dr. Sıdıka BULDUK, Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, 2013 Güvenli gıda üretiminin önemini açıklar. Personel, ortam ve ekipman hijyeninin güvenli gıda üretimindeki önemini analiz eder. Gıda üretiminde potansiyel riskleri belirler ve risk analizi yapar. Gıda güvenliğini bozan faktörleri gerekçeleriyle açıklar. Gıdaların bozulmasına neden olan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik etmenleri sınıflandırır ve uygun muhafaza yöntemleriyle ilişkilendirir. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını tanımlar. Gıda Güvenliğinin Önemi ve Temel Kavramlar Hijyen ve Sanitasyon Dezenfeksiyon ve Dezenfektanlar Pastörizasyon ve Sterilizasyon Yöntemleri Personel Hijyeni Çalışma Ortamı Hijyeni Ekipman Hijyeni Ara Sınav Gıda Satın Almada Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar ve Gıda Depolama Sistemleri Gıda Hazırlamada Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar ve Gıda Depolama Sistemleri Sunum ve Serviste Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Etmenler Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Zehirlenmeler Gıda Muhafaza Yöntemleri Gıda Katkı Maddeleri Son sınav Uygulama/Pratik Ara Sınav Yarıyıl Sonu Sınavı Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Derse Katılım Uygulama/Pratik Rapor Final Sınavı Bütünleme Sınavı Ara Sınav Deney